เนื้ออากิตะ Akita Beef กับการรังสรรค์เมนูแบบฝรั่งเศส

ลิ้มรส เนื้ออากิตะ Akita Beef ในสไตล์เมนูแบบฝรั่งเศส

ถ้าพูดถึงเนื้ออากิตะ Akita Beef เชื่อว่าหลายคนเมืองไทยยังไม่ค่อยรู้จัก แต่ถ้าเล่าว่า เนื้อวัวอากิตะ จัดเป็นเนื้อสุดยอดทางโทโฮคุ ดีไม่แพ้มัทสึซากะ จะเป็นรองก็แค่เนื้อนางาซากิ เพราะเนื้ออากิตะคือเนื้อที่ได้อันดับสอง คะแนนห่างจากที่ 1 เนื้อนางาซากิเพียงนิดเดียว ในการประกวดเนื้อทั่วประเทศญี่ปุ่น ในปี 2012 ที่จะประกวดกันทุก 5 ปี

วันนี้ถูกนำเข้ามาในประเทศไทยและเปิดตัวอย่างเป็นทางการ

ที่น่าสนใจคือวันนี้กล้านำเสนอด้วยการรังสรรค์จากฝีมือเชฟฝรั่งเศส ของโรงแรมสยามแอ็ทสยาม ดีไซน์โฮเต็ลแอนด์สปา เป็นเมนูฝรั่งเศสล้วน ๆ มีทั้งหมด 4 เมนู

ผมเคยได้ชิมเนื้ออากิตะมาก่อนแล้วหลายครั้งในระหว่างที่เดินทางท่องเที่ยวในญี่ปุ่นหลายปีนี้ แต่ก็ยังอดตื่นเต้นไม่ได้ เมื่อรู้สึกว่าจะได้พบกับรสชาติของ Akita Beef ที่รังสรรค์แบบใหม่เป็นเมนูแบบฝรั่งเศส

เมนูแรกเป็นเนื้อดิบที่รังสรรค์ในเมนู Steak tartare แบบฝรั่งเศส ที่มีประวัติความเป็นมาของเมนูยาวนานมากตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เชฟหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กยาว คลุกเคล้ากับส่วนประกอบอื่นๆ จัดลงจานอย่างสวยงาม ทำให้เราได้ทดลองชิมเนื้อดิบยังตรงไปตรงมาและสัมผัสรสชาติเนื้อได้อย่างชัดเจน เมนูนี้ปกติจะเสิร์ฟกับไวน์ดีดีสักตัว แต่สาเกที่เลือกมาคู่กันก็ให้สัมผัสที่แปลกใหม่ดี

ที่จริงแล้วโดยส่วนตัวตอนแรกคิดว่าสำหรับคนที่ยังไม่เคยทานเนื้ออากิตะเลยน่าจะให้แต่ละคนได้ทดลองทานเมนูแบบ Original ดั้งเดิมในจานแรกเสียก่อน แต่ว่าเมนูแรกที่รังสรรค์ออกมานี้ก็ใช้ได้เลยทีเดียว

เมนูที่ 2 รู้สึกได้ว่าเชฟตั้งใจคิดและมีความกล้าในการนำเสนออย่างสูง เพราะนำเสนอเนื้ออากิตะในลักษณะคล้ายการดื่มชา ซึ่งดูสะดุดตาตั้งแต่แรกเห็นจนกระทั่งถึงรสสัมผัสในการชิมเพราะเนื้อที่หั่นอย่างสวยงามเป็นรูปทรงถุงชา ดูสะดุดตาและแปลกใหม่

เมื่อรินน้ำซุป consommé น้ำซุปใส ที่ดูคล้ายน้ำชาลงไป (ซุปนี้ใสสวยงามได้เพราะเทคนิคการใช้ไข่ขาว) ก็ให้ความรู้สึกแปลกใหม่ในการทดลองชิมได้ดี อาจจะติข้อเสียอยู่นิดหน่อยคือการควบคุมระยะเวลาในการเสิร์ฟ เพราะเมนูเสิร์ฟในถ้วยเล็ก ซึ่งถ้าทิ้งไว้นานจนเย็นชืดเป็นอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม รสชาติที่ได้จะไม่สมบูรณ์เท่าที่ควร

ส่วนเมนูที่ 3 ค่อนข้างเด่นในเรื่องการควบคุมการใช้ไฟกับเนื้อปลาที่ทำให้ได้รสชาติเนื้อออกมาสมบูรณ์แบบ ตัวซอสเบส ทั้ว 2 ตัวในเมนูนี้ ก็ทำได้ละเอียดอ่อนจะเสริมรสชาติเนื้อได้อย่างลงตัว การใช้ฟัวกราชิ้นเล็กๆ ไม่ใช้มากเกินไป ช่วยเพิ่มความหอมอวลได้กลิ่นอร่อยเสริมเนื้ออากิตะที่ย่างอย่างพอดีได้อย่างน่าประทับใจ ที่ชอบคือในซอสเบส ซ่อนกลิ่นหอมและรสของไวน์แดงที่หนักแน่น และซ้อนอีกชั้นด้วยกลิ่นและรสเบาๆ ของวาซาบิในซอสได้ลงตัว ซึ่งรู้สึกว่าทำยากแต่ก็ทำได้ดี

ปิดท้ายด้วยเมนูที่ 4 เป็นการปรุงแบบผสมผสานที่เน้นใช้เทคนิคชัดเจน การใช้ไฟแรงแล้วผ่อนไฟอ่อนกลายเป็นการเคี่ยวสตูว์อย่างช้า ๆ ใช้ไฟอ่อนระยะเวลานาน เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ได้ความกลมกล่อมของผักที่เข้มข้น ส่งรสชาติเสริมรสเนื้อแบบเบาๆ เมนูนี้ทำได้ละมุนละไม สัมผัสรสชาติสบายๆ แต่เข้มข้น ที่จริงแล้วก็ทำได้ดีมากๆ ในแง่อาหารฝรั่งเศส แต่ส่วนตัวมีความรู้สึกว่าสำหรับเนื้ออากิตะแล้ว ถ้าเพิ่มความเร้าใจของรสชาติของมะเขือเทศลงไปอีกสักนิดนึงจะส่งให้รสชาติของเนื้ออากิตะกลมกล่อมยิ่งขึ้นและกระตุ้นความอยากอาหารของมื้อนี้ได้ดี

ที่จริงพอเล่าว่าเนื้อจากจังหวัดอากิตะ จังหวัดทางเหนือในภูมิภาคโทโฮคุ คือเนื้อที่ชนะเลิศอันดับที่ 2 รองจากเนื้อของจังหวัดนางาซากิ ในภูมิภาคคิวชูทางใต้ ก็คงจะนึกภาพออกว่าคุณภาพของเนื้อของที่นี่ดีไม่แพ้ที่อื่น ๆ ในญี่ปุ่นเลย

แต่มากไปกว่านั้นคือการที่เชฟ ได้ชิมรสชาติและดูคุณภาพของเนื้ออากิตะแล้ว ถึงกับรื้อเมนูเดิมๆ ออก เพื่อที่จะรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ทำให้ฟังดูท้าทาย และน่าตื่นตาตื่นใจที่จะมารอชิมเมนูใหม่ของเชฟ ที่จะใส่ลงไปแทนที่เมนูเดิมทั้งหมดดีอยู่เหมือนกัน

อย่างไรก็ดี ในใจส่วนตัวก็ยังชอบ Akita Beef เนื้ออากิตะ ในเมนูแบบญี่ปุ่นมากกว่านะครับ ออกตัวว่าเป็นความรู้สึกส่วนตัว เพราะมีความรู้สึกว่านั่นคือรสชาติที่ดีที่สุดของเนื้ออากิตะครับ