รีวิว ร้านอาหาร มิชลินสตาร์ 2 ดาว

ร้านอาหาร R.haan ก้าวจากมิชลินสตาร์ 1 ดาว สู่ มิชลินสตาร์ 2 ดาว

ก่อนอื่น ขอแสดงความยินดีกับ ร้านอาหาร หรือ R-HAAN ที่ได้ รางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว จาก มิชลินไกด์ MICHELIN GUIDE Thailand ปี 2020 หลังจากได้ มิชลิน 1 ดาว จาก มิชลินไกด์ MICHELIN GUIDE Thailand ในปี 2019 กับ คุณต๊อด ปิติ ภิรมย์ภักดี และเชฟชุมพล แจ้งไพร เจ้าของ “ร้านอาหาร” ที่ตั้งอยู่ที่สุขุมวิท 53 ซอยทองหล่อ 9

การได้ ดาวมิชลิน ในหนังสือ มิชลินไกด์ Michelin Guide Thailand (Bangkok, Phuket & Phang-Nga) ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ เลย จากข้อกำหนดมาตรฐานที่ชัดเจน และผู้ตรวจสอบที่เคร่งครัดในคุณภาพ รวมทั้งชื่อเสียงในการคัดสรของมิชลินเองที่พิถีพิถันกันมาอย่างยาวนานตั้งแต่ ต้นศตวรรษที่ 19 จนถึงปัจจุบัน

รางวัล มิชลิน 1 ดาว Michelin Guide Thailand 2019 ร้านอาหาร R-HAAN

นี่ค่ือ ร้านอาหาร ที่มีชือร้านว่า ร้านอาหาร R.Haan ครับ

เมี่ยงปลาทูไทยเสวย ร้านอาหาร R-HAAN 1 Michelin Star Restaurants มิชลินสตาร์ 1 ดาว michelin guide bangkok 2019 เมี่ยงปลาทูไทยเสวย Aromatic’s herbals salad of ‘PLA TOO THAI’ wrapped in wild betel leaves succulent with smoked Purple Lemongrass. เชฟคัดปลาทูจากแม่กลอง เลือกขนาดความกว้างไม่เกิน 2.5” ใช้การย่าง ช่วงนี้จะเป็นฤดูที่ปลามีความสมบูรณ์ ไขมันเต็มที่ ได้รสชาติอร่อยที่สุด ได้ความเผ็ดมันจากใบชะพลู ความหวานตามธรรมชาติจากมะพร้าวคั่วไฟอ่อน กลิ่นกรุ่นหอมอวลในปาก ราดด้วยซอสแตงกวา แนมด้วยเกลือสมุทร กับรสชาติของปลาทูย่างแกะห่อพอดีคำแล้ว ฟินดีมาก

สู่การเป็นร้านอาหาร มิชลินสตาร์ 2 ดาว

ด้วยคุณภาพการตรวจสอบที่เป็นที่เชื่อถือของนักชิมทั่วโลก และชื่อเสียงของ MICHELIN GUIDE การได้ดาวมิชลิน หรือ MICHELIN 2 ดาว ในปัจจุบัน จึงเป็นตัวยืนยันถึงคุณภาพอาหารและรสชาติของ ร้านอาหาร ที่ได้รับรางวัลได้เป็นอย่างดี

CONCEPT

คอนเซปต์ของ “ร้านอาหาร” R.Haan นี้มีความชัดเจน ทั้ง คิด และปรุง โดยมุ่งเน้นการใช้ผลิตภัณฑ์ และวัตถุดิบท้องถิ่น ใส่ใจเลือกใช้ผลิตผลทางการเกษตร และมีความรู้ในแหล่งทรัพยากรอาหารที่มีคุณภาพของประเทศ ซึ่งการวางแผนอาหารในแต่ละฤดูของร้านต้องมีความรู้ลึกซึ่้งในแต่ละแหล่งวัตถุดิบอย่างมากถึงจะนำมาเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม อีกจุดเด่น คือ นำเสนอพื้นฐานวัฒนธรรมการกินตามฤดูกาลของคนไทยมานำเสนอลูกค้าที่มาทาน ให้ได้สัมผัสเสน่ห์ของอาหารไทยอย่างลุ่มลึก โดยการจับมือของคุณปิติ ภิรมย์ภักดี และเชฟชุมพล แจ้งไพร ซึ่งมีการคิดรังสรรค์เมนูใหม่ ๆ ขึ้นมาตลอดในทุกฤดูกาล

เอาตัวอย่างเมนูปี 2019 มายกตัวอย่างลงสัก 2-3 เมนูนะครับ เนื่องจากเมนูจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาล จะเลือกอันที่ประทับใจจาก “ร้านอาหาร” มาฝากละกัน

ถึงพริกถึงขิงกลิ้งหมูกรอบ ร้านอาหาร R-HAAN 1 Michelin Star Restaurant หมูกรอบหั่นคำโตท้อปปิ้งด้วยคั่วพริกขิง เมนูนี้หมูกรอบกำลังดี พริกขิงช่วยเพิ่มรสขับรสชาติมากขึ้น ทำให้ทานหมูไม่เลี่ยน

เมนู “สามสายสามกษัตริย์ต้มกะทิ” เมนูนี้ เชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจาก ข้าวต้มสามกษัตริย์ ในการเสด็จประพาสต้น ครั้งที่ ๑ ต้นข้อมูลจากพระนิพนธ์ของ สมเด็จพระเจ้าพระบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ เป็นจดหมายเหตุฉบับที่ ๕ ในจำนวนทั้งหมด ๘ ฉบับ ปี ร.ศ. ๑๒๓ ร.๕ เสด็จประทับเรือฉลอมไปทอดพระเนตรละมุที่ปากอ่าวแม่กลอง ทรงซื้อกุ้ง ปลา ที่ชาวบ้านจับได้ตามละมุ แล้วต้มข้าวต้มสามกษัตริย์ขึ้นในเรือฉลอม คือใช้ปลาทู กุ้ง กับปลาหมึกสด เป็นของทรงประดิษฐ์และเสวยในเช้าวันวันที่ ๒๔ กรกฎาคม ผมเชื่อว่าหลังจากได้มิชลินไกด์ 1 ดาวปีนี้ เชฟชุมพลเองก็เริ่มมองหาเมนูที่จะก้าวไปให้ได้ถึงดาวมิชลินดวงที่ ๒ ซึ่งมีระดับของความยากในการคิดครีเอทเมนูที่ต้องสร้างสรรค์สูงมาก ๆ ถึงได้คิดถึงเมนูนี้ ซึ่งเป็น 1 ใน 10 ของ 10 พระกระยาหารที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรด และนำมาเป็นแรงบันดาลใจ และจากแรงบันดาลใจนี้ ผมมองว่าเป็นจุดที่ลงตัวมาก การที่เชฟ และคุณต๊อด Todd Fundation รังสรรค์ เมนู “สามสายสามกษัตริย์ต้มกะทิ” ขึ้นมา เพราะเป็นเมนูที่มีเรื่องราวผูกพัน มีความหมาย ตลอดไปจนถึงชี้ให้เห็นถึงการใช้วัตถุดิบในบ้านเรา ซึ่งเป็นคอนเซปต์ที่ตรงกับความตั้งใจของร้านที่จะใช้วัตถุดิบในบ้านเราทั้งหมด เชิดชูของไทย เชิดชูวัตถุดิบของไทย และเอามาทำให้อร่อย จุดเด่นหลักยังคงเป็นเครื่องหลัก 3 อย่าง คือ ปลาทู กุ้ง กับปลาหมึกสด แต่ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่ซุปใสครับ ผมเลยถ่ายมาให้ดูจะได้เห็นถึงซุปเกสรบัวที่ให้ความหอมละมุน ในน้ำซุปยังคงใส่ส่วนผสมจากส่วนต่าง ๆ ของบัวลงไปตั้งแต่รากบัว ไปจนถึงเม็ดบัว เป็นอีกเมนูที่กล้าเล่นกับรสฝาดขม แต่เป็นรสฝาดขมเบา ๆ ในน้ำซุป ที่กลับช่วยขับเน้นรสชาตวัตถุดิบหลัก 3 อย่าง ทั้งปลาทู กุ้ง กับปลาหมึกสด ให้รับรสชาติได้ดีขึ้น ทุกคำที่ทานสลับซดน้ำซูปเกสรบัวเหมือนชะลิ้นให้สดใหม่พร้อมรับรสชาติคำต่อไปได้อย่างเต็มลิ้น ในเมนูนี้ยังรวมถึงสายบัวต้มกะทิที่ต้มแยกมาต่างหากก่อนจะมารวมในน้ำซุปใส รวมแล้วก็คือการใช้บัวตั้งแต่ราก ก้าน มาจนถึงเม็ดบัว ดอกบัวและและเกสรครบถ้วนอลังการ ส่วนตัวมองว่าเป็นเมนูที่อวดเพื่อนต่างชาติได้เลย เพราะมีความเป็นเอกลักษณ์ทั้งรสชาติและความสร้างสรรค์ที่น่าสนใจ รวมถึงต้นกำเนิดแรงบันดาลใจของเมนูที่ละเอียดลึกซึ้ง อย่างที่ผมค้นมาเล่าให้อ่านกัน เพราะอยากให้ได้ทานอย่างอร่อย ในสำรับหลักเชฟมีข้าวหอมมะลิยโสธรมาให้ด้วยและไม่อยากให้มองข้าม แนะนำว่าทานเมนูนี้ควรลองแบบตักข้าวหอมมะลิลงไปในชามด้วยพร้อมเครื่องแล้วค่อยราดน้ำซุปร้อน ๆ ลงไป นั่นคือใช่เลย คุณหลับตานึกถึง ข้าวต้มสามกษัตริย์ขึ้นในเรือฉลอม ที่เป็นแรงบันดาลใจของเมนูนี้ ที่ ร.๕ ท่านทรงตรัสหลังจากเสวยว่า “ตั้งแต่ฉันเกิดมายังไม่เคยกินข้าวต้มอร่อยอย่างวันนั้นเลย” รำลึกถึงแล้วปล่อยใจดำดิ่งไปสู่รสชาติใหม่ที่เชฟรังสรรค์ขึ้นมาจะฟินมาก และอย่าลืมสลับลิ้นไปชิมเมนูอื่น ๆ ในสำรับ เพราะอาหารไทยมีความคละ คือ ทานนั่นนิด นี่หน่อย สลับไปมา ให้เพลิดเพลินกับทุกรสชาติ คนทานคือคนรังสรรค์รสทั้งหมดของสำรับ ให้เป็นท่วงทำนองของรสชาติ และนั่นคือจังหวะจะโคนของรสชาติที่เรารังสรรค์ขึ้นบนลิ้นของเราในมื้ออร่อยมื้อนั่นนั่นเอง #Michelinstar2019

ยำหัวปลีป่าน่องกบนาย่างถ่าน เป็น 1 ในเซตอาหารว่าง ที่มีอยู่ 3 เมนู คือ ยำหัวปลีป่าน่องกบนาย่างถ่าน ทอดมันกุ้งสามน้ำ และหมี่กรอบชาววัง เมนูอาหารว่างเซตนี้เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่น่าสนใจมาก ๆ เลยเอามาเล่ายั่วนำลายซะเลย
น่าสนใจเพราะรู้สึกว่าเมนูอาหารว่างเซตนี้คิดมาดี เล่นกับประสาทรับรสเราให้ทำงานรับรสชาติแบบครบทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว ขมฝาดเล็กน้อยจากหัวปลี มัน เผ็ด คละเคล้ากันอย่างลงตัว ได้รสเค็มเล็กน้อยจากน่องกบย่างถ่าน กลิ่นหอมจากการย่าง และความหวานในเนื้อกบ เข้ากับการเล่นรสหลากรสได้ดี ขากบเป็นอาหารที่ต่างชาติหลายชาติคุ้นเคยดี เพราะฉะนั้นก็เป็นตัวเชื่อมให้สัมผัสรสชาติในทางรสแบบไทยได้น่าสนใจ ส่วนทอดมันกุ้งสามน้ำได้รสอูมามิเสริมเติมมาให้จนครบทุกรสในเซตอาหารว่าง ส่วนหมี่กรอบชาววังโชว์ความปราณีตของอาหารตำหรับชาววังแบบโบราณ และผสมผสานกับเมนูอื่นได้ค่อนข้างลงตัว ใครไม่สังเกตอาจไม่ทันรับรู้รสชาติเปรี้ยวแฝงอย่างส้มซ่า (หมี่กรอบชาววัง ถ้าให้ครบคือจะมี 3 เปรี่ยว คือ เปรี่ยวจากมะขามเปียก มะนาว และส้มซ่า) คือจัดเซตมาครบรสจริง ๆ เลยอยากเล่า เวลาทานจะได้ลองสังเกตสัมผัสรสแต่ละรสได้สนุก
ทั้งหมดคือการโชว์ความแพรวพราวครบรสของรสชาติในอาหารไทยที่ท้าทาย และทำให้สนุก ที่จริงอาหารไทยสนุกตรงนี้แหละ สนุกแบบที่กล้าหยิบอาหารทุกชาติมารังสรรค์ใหม่ในแนวที่ถูกปาก เมนูนี้ก็เหมือนกันกบนาย่างถ่านทำให้คิดถึงขากบฝรั่งเศส แต่นี่มันคือวัตถุดิบของไทย ปรุงแบบไทย ผสมผสานและเล่นกับรสชาติในทางรสแบบไทย รู้สึกรักอาหารไทยเลยครับ
ปล. เมนูเซตนี้แนะนำให้ชิมหมี่กรอบชาววังตบท้าย เปิดด้วยทอดมันกุ้ง แล้วตามด้วยกบนา ค่อยปิดท้ายด้วยหมี่กรอบชาววังครับ

เรื่องน่ารู้ มิชลินสตาร์ คือ อะไร

Guide Michelin หรือ มิชลินไกด์ เริ่มขึ้นราว ๆ ต้นศตวรรษ 1900 จากแนวคิดของสองพี่น้อง อองเดร และเอดูอาด์ มิชลิน เจ้าของบริษัทผลิตยางรถยนต์มิชลิน เขามีไอเดียที่พยายามสนับสนุนให้คนเดินทางกันมาก ๆ โดยเฉพาะการออกไปท่องเที่ยว ก็เลยออกมาเป็นหนังสือแนะนำฉบับนึง โดยเริ่มทำครั้งแรกเป็นไกด์สำหรับคนขี่มอเตอร์ไซค์ มีแผนที่ วิธีการเปลี่ยนยาง แนะนำปั๊มน้ำมันและโรงแรมในฝรั่งเศส และเริ่มมีการแนะนำร้านอาหารครั้งแรก ในปี 1926 เริ่มที่ดาว 1 ดวง และก็พัฒนามาเรื่อย ๆ จนในปี 1936 ทุกอย่างถึงสมบูรณ์แบบ มีแนะนำร้านอาหาร 1 ดาว, 2 ดาว และ 3 ดาว ที่เน้นแค่ร้านอาหารเพียงอย่างเดียว ตีพิมพ์แนะนำร้านลงในเล่มครั้งแรก ในปี 1936 หลังจากนั้นนักชิมก็ให้ความเชื่อถือจนขยายการแนะนำร้านไปทั่วโลก

ในต่างประเทศ นักท่องเที่ยวเดินทางไปทั่วโลกเพื่อไปตามชิมรสชาติที่ได้รับการบรรจุใน MICHELIN GUIDE ซึ่งเป็นความรู้สึกเชื่อถือต่อคุณภาพการตรวจสอบอย่างเข้มงวดของ มิชลิน หลายคนดั้นด้นไปเพื่อให้ได้ชิมรสชาติของอาหาร แม่แต่ มิชลินสตาร์ 1 ดาวก็มีความหมาย

ร้านอาหารที่มีชือร้านว่า อาหาร

รางวัล มิชลิน 1 ดาว Michelin Guide Thailand 2019 ร้านอาหาร R.Haan

รางวัล มิชลิน 1 ดาว Michelin Guide Thailand 2019 ร้านอาหาร R-HAAN

MICHELIN GUIDE Thailand

ประเทศไทย ถือว่าเป็นประเทศที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และนับเป็นประเทศที่ 6 ในเอเชีย ที่ได้ลงใน มิชลินไกด์ และถ้านับทั่วโลก ไทยนับเป็นประเทศที่ 29 เราต่อจากสิงคโปร์ เซี่ยงไฮ้ และโซล เพียงหนึ่งปี แต่ไม่ช้าไปสำหรับการออกเดินทางตะลอนกินมิชลินในบ้านเรา

สำหรับในประเทศไทยเอง เราเพิ่งเริ่มต้นตั้งแต่ปี 2018 เป็นต้นมา ทาง Michelin ได้ร่วมมือกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ที่เป็นพาร์ทเนอร์หลักในการสนับสนุนเงินทุนกว่า 4.1 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (ราว 140 ล้านบาท) ผ่านสัญญาระยะเวลา 5 ปี เพื่อทำการสำรวจร้านอาหาร และที่พัก ลงใน MICHELIN GUIDE Thailand เริ่มต้นใน กรุงเทพ ก่อนในปีแรก จากนั้นตั้งแต่ปี 2019 ก็จะขยายไปในจังหวัดต่างๆ ซึ่งการก้าวเข้ามาของมิชลิน ทำให้เกิดกระแสใหม่ ๆ ในการติดตามชิมของนักชิมที่เชื่อถือคุณภาพของผลการสำรวจของมิชลินไกด์ นอกจากจะเดินทางไปชิม Michelin starในต่างประเทศแล้ว ประเทศไทยก็กำลังจะกลายเป็นเป้าหมายใหม่ของนักชิมเหล่านี้ ที่จะเดินทางมาทดสอบรีวิวรสชาติและคุณภาพของร้านที่ได้รางวัล มิชลินสตาร์ 2019 อย่างไม่ขาดสาย

น้ำพริกไข่ปู พริกขี้หนูสี่ภาค ร้านอาหาร R-HAAN

How to MICHELIN STAR

Michelin Star มีหลักเกณฑ์การประเมิน “ร้านอาหาร” 5 หัวข้อหลัก ๆ ได้แก่

1. คุณภาพของวัตถุดิบที่ร้านนำมาใช้
2. เทคนิคการทำอาหาร และความโดดเด่นของรสชาติ
3. การสื่อสารความเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารและประสบการณ์การลิ้มรสในมื้อนั้น
4. ความคุ้มค่าคุ้มราคา
5. คุณภาพความสม่ำเสมอคงเส้นคงวาของรสชาติอาหาร

ยำหัวปลีน่องกบนาย่างถ่าน ทอดมันกุ้งสามนำ และหมี่กรอบชาววัง ร้านอาหาร R-HAAN

แน่นอนว่าการสำรวจและตัดสินคัดเลือก “ร้านอาหาร” ของ มิชลินไกด์ MICHELIN GUIDE Thailand มีมาตรฐานสูงมาก และยังมีกุญแจสำคัญในการตัดสินอยู่มากมาย โดยเฉพาะ ผู้ตรวจสอบมิชลิน ที่มีพันธกิจอย่างแน่วแน่ในการส่งเสริมวัฒนธรรมการออกเดินทางเพื่อลิ้มรสสุดยอดอาหาร ทุกร้านไม่ต่ำกว่า 2-3 ครั้งโดยไม่เปิดเผยตัว เพื่อยืนยันความสม่ำเสมอของคุณภาพ

ส่ิ่งที่แน่นอนก็คือ เราจะได้สนุกสนาน ดื่มด่ำกับการ ตะลอนกิน ในกรุงเทพ และอีกหลายจังหวัด ความสุขที่มีต่อการได้ลิ้มรสชาติที่กลั่นกรองมาเป็นอย่างดีแล้วในมื้อพิเศษ ความสุขของการได้ชิมอาหารอร่อย ในเส้นทางของคนที่หลงใหลในการชิมอาหารอร่อย สำหรับนักชืมแล้ว มันคือชั่วเวลาพักผ่อนและเต็มเต็มความสุขอย่างแท้จริง

ข้าวเหนียวมะม่วงภักดี ทานคู่ไอศกรีมแตงไทยน้ำกะทิ อร่อยและลงตัวมาก หม้อแกงอินผลัมมะตูมเชื่อม อร่อยอีกแบบไม่หวานจัด และไม่ใส่หอมเจียว และข้าวเม่าทอดกล้วยไข่ กำแพงเพชร อันนี้ละมุนละไมทั้งกลิ่นและรสสุด ๆ