รีวิว ร้าน Shun by Yanagiya Bangkok ตะลอนกิน โอมาคาเสะ

รีวิว ร้าน Shun by Yanagiya Bangkok (ตะลอนกินโอมาคาเสะ)

วันก่อนไปทาน Shun ที่ ดองกี้ เอกมัย มาครับ ที่นี่เป็นโอมากาเสะปิ้งย่าง ราคาหัวละ 4,800 เป็นร้านตำนานจากญี่ปุ่น! Shun เป็นร้านสาขา จากร้าน Yanagiya ของเชฟ YAMADA หนึ่งในร้านมิชลิน 2 ดาวของญี่ปุ่น ที่ขึ้นชื่อว่าหาโอกาสไปทานยากที่สุดในญี่ปุ่น เนื่องจากที่ญี่ปุ่น คนที่จะไปทานร้านนี้ได้ ต้องได้รับเชิญไปทานที่ร้านแบบ by invitation only เท่านั้น แล้วเค้าก็มาเปิดร้านสาขาที่ไทย ในชื่อ Shun by Yanagiya 🥢 Bangkok

เล่าก่อนว่า มื้อนี้ไปทานกับน้อง ๆ ห้องวิธีรับมือกับการเป็นคนดังมา เราไปกินแบบเสียตังค์เองนะครับ เป็นลูกค้า เพราะฉะนั้นรีวิวตรงไปตรงมาไม่เกรงใจกันนะครับ 555 🥢 รวม ๆ ร้านเดินทางสะดวกนะ ร้านอยู่ชั้น 3 ดองกี้ ทองหล่อ ซอย 10 มีรถวนรับรถไฟฟ้าให้ความสะดวก ส่วนใครเอารถไป เอาใบเสร็จร้านไปประทับตราจะจอดฟรี 3 ชม. อย่าไปตอนช่วงรถติดละกัน แต่ช่วงโควิดก็ดูจะเดินทางสะดวกดี

เรื่องเด่นเรื่องแรก คือ Shun by Yanagiya ที่นี่เลือกใช้วัตถุดิบดี คัดสรรมาระดับนึงเลย คิดละเอียด คิดปราณีตกับเมนูอาหารดี ส่วนรสชาติเข้าใจว่ากำลังพยายามสร้างสรรค์แนวทางใหม่ ๆ ในการใช้วัตถุดิบ ที่เติมประสบการณ์ที่แตกต่างจากร้านต้นแบบ Yanagiya ที่ได้ 2 ดาวในญี่ปุ่น ซึ่งถือว่าทำได้ดี และเห็นแนวทางชัดเจน มีการสร้างสรรค์ใหม่ ๆ ที่น่าติดตามพัฒนาการของร้านไปเรื่อย ๆ 🥢

Crab and Cavier

หลายเมนูหลัก เต็มลิ้นเต็มคำดีมาก เช่น คำเปิดคำแรก ที่ใช้ปูซูไวของอิชิคาว่ากับปูทาราบะเบลนด์เนื้อผสมคละกัน กับใช้วุ้นนิโคโกริ Nikogori ( 煮こごり) เป็นวุ้นเจลาตินใส ๆ เป็นตัวเพิ่มรส และทอปปิ้งด้วยไข่ปลาคาเวียร์ ซึ่งแม้จะไม่ใช่เบลูก้า แต่ก็ใช้ Oscietra Cavier ซึ่งรสชาติลงตัวกับปูดีมาก ไม่ใช่แค่ท้อปปิ้งเฉย ๆ แต่คำนึงถึงรสชาติในคำเดียวที่ผสมผสานกันลงตัว 🥢 ทานแบบที่เดียวคำเดียวแล้วเคี้ยวละเลียดรสปูไปเรื่อย ๆ ผสมกับรสไข่ปลาคาเวียร์โดยมี นิโคโกริ วุ้นเจลาตินเป็นตัวประสาน คำนี้ทำได้ดี

หอยโฮตาเตะรมควัน

ส่วนอันหอยโฮดาเตะรมควันก็ทำได้ดี กลิ่นหอมไม้โอ๊ครมควันในเนื้อหอยออกมาดี เวลาเคี้ยวกลิ่นอวลขึ้นมารู้สึกได้ รวมถึงที่หลายคนอาจไม่สังเกตุเห็น คือการเลือกใช้ Sujiko ซึ่งเป็นไข่ปลาแซลม่อนที่มีการเตรียมเฉพาะ (ซูจิโกะ คือไข่ปลาแซลม่อนที่ยังคงรูปในถุงเยื่อไข่ ต้องล้างน้ำเกลือและนำมาปรุงรสแช่โชยุรสอ่อนให้ได้รสชาติอร่อยกลมกล่อมตามสูตรของแต่ละร้าน ซึ่งอร่อย เตรียมยากกว่า จุกจิกกว่า และมีราคาแพงกว่า อิคุระ ที่เป็นไข่แซลม่อนที่แตกออกมาแล้ว รสชาติของซูจิโกะบดละเอียดทำเป็นทาเรซอสกลายเป็นตัวซ่อน ให้รสชาติแฝงในหอยโฮตาเตะรมควันได้อย่างแนบเนียน ทำให้หอยรมควันมีรสชาติอร่อยมากขึ้น และเรารู้แหละ เมนูนี้ทำยาก ช่วงเวลารมควัน ระหว่างความสุกที่พอดีหวานอร่อย กับการรมควัน จังหวะเวลา เชฟต้องดีมาก ๆ และแม่นมาก ๆ ที่จะยังคงรักษาความหวานของหอยไม่ให้สุกไปและได้กลิ่นหอมรมควันของไม้โอ้กด้วยกันพอดี 🥢 คำนี้ให้ 8/10 เกือบดีสมบูรณ์แบบเลยถ้ารมควันน้อยกว่านี้สัก 30-40 วิ หันไปลองถามว่าใช้เวลากี่นาทีเห็นว่าใช้ 6 นาทีครับ แต่ก็เข้าใจล่ะ รมควันนี่มันปราบเซียนจะให้เปอร์เฟคไม่ใช่เรื่องง่าย

Ensui Bafun Uni & Hokkaido Milk Pudding, Consomme Gelee

อันที่ต้องชม Shun by Yanagiya อีกอันคือ พุดดิ้งกับ UNI ความกล้าเอาอูนิมาเล่นกับพุดดิ้ง ซึ่งก็สนุกนะ การเบลนด์ให้พอดีเขาใช้วิธี Ensui ซึ่งรสชาติของ Ensui uni มันเข้ากันกับพุดดิ้งนมฮอกไกโดได้พอดี อร่อย รสเค็มนิด ๆ กับพุดดิ้งนมอร่อยดี แถมยังตกแต่งได้น่ากินมาก

Yanigiya Signature dish

ส่วนเมนูกลิ่นอาย Yanigiya อย่าง อกเป็ดย่างต้นหอมกับซอสยานางิยะ ปลาไหลย่าง ย่างแบบคาบายากิ กับซอสประจำตระกูล 50 ปี ของเค้า และโมริโซบะกลิ่นอายป่านี่ขอบอกเลยว่า ทำดีมาก 🥢 ก็มัน Signature dish เค้านะ

Yanagiya Kamo Negima

柳家 Unagi kabayagi

Kinoko mori Soba

Carabinero

อันที่มาตราฐานดีลงตัวแล้วอย่างกุ้งแดง Carabinero ของสเปน อันนี้ตอนแรกใจอยากให้เป็นกุ้งญี่ปุ่นมากกว่า แต่ทำออกมาดีมาก เชฟเลือกมาดีแล้ว เข้าใจว่ามันคืออีกก้าวที่จะไปสู่วัตถุดิบจากทั่วโลก ฝีมือย่างดีมากกุ้งหวานเนื้อแน่นแกะง่าย และเมนูเป็ดก็ทำดี เป็ดพันธุ์อะไร ใครอยากรู้ไปกินดูครับ บอกได้แค่ว่าใครชอบเป็ดพันธุ์นี้คงยิ้มเลยเพราะหาทานได้ไม่ง่ายกับร้านทั่วไป น้ำซุปดี กลิ่นเป็ดดี รสชาติเต็มลิ้น รวมไปถึงข้าวที่ใช่ทานคู่กันที่ใช้ข้าวฮอกไกโดกับ การใช้ Bottarga รสชาติดั้งเดิม จากเกาะซาร์ดิเนียของอิตาลี ที่หลายคนเรียกว่า “ซิซิลีคาเวียร์” แทนการไสโบนิโตะแห้งสไลด์ ก็เข้ากันดี 🥢 คิดว่าเค้าก็คงอยากเปลี่ยนบรรยากาศโบนิโตะมาใช้อะไรที่คล้ายกันจาก ตปท. ซึ่งก็สนุกแหละ นึกถึงเชฟชุมพลแจ้งไพร ที่แกเคยอยากเดินทางไปทั่วโลกแล้วหยิบจับวัตถุดิบของเมืองนั้นมาปรุงเป็นอาหารไทย แต่ตอนนี้แกคุม ร้านอาหาร ที่ได้ถึง 2 ดาวมิชลินแล้ว คงไปไหนไม่ได้ง่าย ๆ แล้ว

KARASUMI GOHAN

YANAGIYA’S KAMO NABE & KARASUMI GOHAN

เมนูที่โชว์ความปรานีตและงานละเอียดมาก ๆ น่าจะเป็น มะเขือเทศลอกเปลือกปรุงรสจนอร่อย กับไข่นกกระทาที่กรรมวิธีซับซ้อนตั้งแต่ต้ม ปอก ลอกเยื่อไข่ แช่โชยุ และเอามาเสียบไม้อีก ต้องละเอียดและเบามือมาก ไม่รุ้ว่าเบื้องหลังลูกมือที่ดูแล 2 เมนูนี้ เสียมะเขือเทศกับไข่นกกระทาไปกี่ลูก นึกชมความอดทนของพนักงานที่รับดูแล 2 เมนูนี้แล้วรู้สึกว่าเมนูนี้ยากมาก ทั้งที่ดูง่าย ๆ นี่แหละ ส่วนรสชาติให้ในระดับมาตราฐานนะ ดีแหละ อร่อย แต่ไม่ถึงกับว้าว เลิศในแง่ของรส แต่เรื่องความปรานีต และความละเอียดของเมนูนี่ให้เต็ม ถือเป็นอีกด้านที่โชว์ความเนี้ยบของการใส่ใจทำครับ

Tomato Ohitashi

Uzura-Quail’s Egg

มี 2-3 เมนู ของวันนี้ ที่คิดว่าเชฟยังค้นหาวิธีการสร้างสรรค์อยู่ให้ลงตัวหลาย ๆ แบบ และยังเป็นงานทดลองอยู่ คือ เนื้อกวางนิวซีแลนด์ ซึ่งคือกลิ่นและรสไม่เหมือนกวางญี่ปุ่นซะทีเดียว เนื้อกวางใช้ส่วนสัน เทนเดอร์ลอยส์เลยแหละ แต่ยังไม่ปัง คิดว่าน่าจะไปได้สุดและไกลกว่านี้ในอนาคต เพราะ YANAGIYA คือสไตล์อาหารป่า อยากให้มีทั้งเก้ง กวางในไทย รวมไปถึงหมูป่ามาอยู่ในเมนูด้วยซ้ำ และอีกเมนูคือเนื้อไก่ เนื้อไก่เชฟผ่าให้ดึงกระดูกออกได้ง่ายมาก และย่างแบบชิโอะยากิ ซึ่งบ้านเราเก่งเรื่องไก่ย่างมาก ๆ มันมีข้อเปรียบเทียบสูงมาก 2 ข้อ คือความหอมอร่อยของไก่ย่างของไทยมันล้ำมาก และไก่เป็นเมนูที่หาทานง่าย เมนูไก่ย่างจึงเป็นเมนูที่ท้าทายมาก ๆ (วัตถุดิบไก่มาดีนะ เห็นว่าแบบเลี้ยงธรรมชาติให้กินจิ้งหรัด 120 วัน) ถ้าเชฟจะก้าวข้ามตรงนี้ได้นี่เราคงได้เห็นดาวมิชลินในเมืองไทยกันบ้างแหละครับ

Tebasaki

Shika

Matsusaka-ushi

Berry Sorbet