รีวิว ร้าน Shun by Yanagiya Bangkok (ตะลอนกินโอมาคาเสะ)
วันก่อนไปทาน Shun ที่ ดองกี้ เอกมัย มาครับ ที่นี่เป็นโอมากาเสะปิ้งย่าง ราคาหัวละ 4,800 เป็นร้านตำนานจากญี่ปุ่น! Shun เป็นร้านสาขา จากร้าน Yanagiya ของเชฟ YAMADA หนึ่งในร้านมิชลิน 2 ดาวของญี่ปุ่น ที่ขึ้นชื่อว่าหาโอกาสไปทานยากที่สุดในญี่ปุ่น เนื่องจากที่ญี่ปุ่น คนที่จะไปทานร้านนี้ได้ ต้องได้รับเชิญไปทานที่ร้านแบบ by invitation only เท่านั้น แล้วเค้าก็มาเปิดร้านสาขาที่ไทย ในชื่อ Shun by Yanagiya 🥢 Bangkok
เล่าก่อนว่า มื้อนี้ไปทานกับน้อง ๆ ห้องวิธีรับมือกับการเป็นคนดังมา เราไปกินแบบเสียตังค์เองนะครับ เป็นลูกค้า เพราะฉะนั้นรีวิวตรงไปตรงมาไม่เกรงใจกันนะครับ 555 🥢 รวม ๆ ร้านเดินทางสะดวกนะ ร้านอยู่ชั้น 3 ดองกี้ ทองหล่อ ซอย 10 มีรถวนรับรถไฟฟ้าให้ความสะดวก ส่วนใครเอารถไป เอาใบเสร็จร้านไปประทับตราจะจอดฟรี 3 ชม. อย่าไปตอนช่วงรถติดละกัน แต่ช่วงโควิดก็ดูจะเดินทางสะดวกดี
เรื่องเด่นเรื่องแรก คือ Shun by Yanagiya ที่นี่เลือกใช้วัตถุดิบดี คัดสรรมาระดับนึงเลย คิดละเอียด คิดปราณีตกับเมนูอาหารดี ส่วนรสชาติเข้าใจว่ากำลังพยายามสร้างสรรค์แนวทางใหม่ ๆ ในการใช้วัตถุดิบ ที่เติมประสบการณ์ที่แตกต่างจากร้านต้นแบบ Yanagiya ที่ได้ 2 ดาวในญี่ปุ่น ซึ่งถือว่าทำได้ดี และเห็นแนวทางชัดเจน มีการสร้างสรรค์ใหม่ ๆ ที่น่าติดตามพัฒนาการของร้านไปเรื่อย ๆ 🥢
Crab and Cavier
หลายเมนูหลัก เต็มลิ้นเต็มคำดีมาก เช่น คำเปิดคำแรก ที่ใช้ปูซูไวของอิชิคาว่ากับปูทาราบะเบลนด์เนื้อผสมคละกัน กับใช้วุ้นนิโคโกริ Nikogori ( 煮こごり) เป็นวุ้นเจลาตินใส ๆ เป็นตัวเพิ่มรส และทอปปิ้งด้วยไข่ปลาคาเวียร์ ซึ่งแม้จะไม่ใช่เบลูก้า แต่ก็ใช้ Oscietra Cavier ซึ่งรสชาติลงตัวกับปูดีมาก ไม่ใช่แค่ท้อปปิ้งเฉย ๆ แต่คำนึงถึงรสชาติในคำเดียวที่ผสมผสานกันลงตัว 🥢 ทานแบบที่เดียวคำเดียวแล้วเคี้ยวละเลียดรสปูไปเรื่อย ๆ ผสมกับรสไข่ปลาคาเวียร์โดยมี นิโคโกริ วุ้นเจลาตินเป็นตัวประสาน คำนี้ทำได้ดี
หอยโฮตาเตะรมควัน
ส่วนอันหอยโฮดาเตะรมควันก็ทำได้ดี กลิ่นหอมไม้โอ๊ครมควันในเนื้อหอยออกมาดี เวลาเคี้ยวกลิ่นอวลขึ้นมารู้สึกได้ รวมถึงที่หลายคนอาจไม่สังเกตุเห็น คือการเลือกใช้ Sujiko ซึ่งเป็นไข่ปลาแซลม่อนที่มีการเตรียมเฉพาะ (ซูจิโกะ คือไข่ปลาแซลม่อนที่ยังคงรูปในถุงเยื่อไข่ ต้องล้างน้ำเกลือและนำมาปรุงรสแช่โชยุรสอ่อนให้ได้รสชาติอร่อยกลมกล่อมตามสูตรของแต่ละร้าน ซึ่งอร่อย เตรียมยากกว่า จุกจิกกว่า และมีราคาแพงกว่า อิคุระ ที่เป็นไข่แซลม่อนที่แตกออกมาแล้ว รสชาติของซูจิโกะบดละเอียดทำเป็นทาเรซอสกลายเป็นตัวซ่อน ให้รสชาติแฝงในหอยโฮตาเตะรมควันได้อย่างแนบเนียน ทำให้หอยรมควันมีรสชาติอร่อยมากขึ้น และเรารู้แหละ เมนูนี้ทำยาก ช่วงเวลารมควัน ระหว่างความสุกที่พอดีหวานอร่อย กับการรมควัน จังหวะเวลา เชฟต้องดีมาก ๆ และแม่นมาก ๆ ที่จะยังคงรักษาความหวานของหอยไม่ให้สุกไปและได้กลิ่นหอมรมควันของไม้โอ้กด้วยกันพอดี 🥢 คำนี้ให้ 8/10 เกือบดีสมบูรณ์แบบเลยถ้ารมควันน้อยกว่านี้สัก 30-40 วิ หันไปลองถามว่าใช้เวลากี่นาทีเห็นว่าใช้ 6 นาทีครับ แต่ก็เข้าใจล่ะ รมควันนี่มันปราบเซียนจะให้เปอร์เฟคไม่ใช่เรื่องง่าย
Ensui Bafun Uni & Hokkaido Milk Pudding, Consomme Gelee
อันที่ต้องชม Shun by Yanagiya อีกอันคือ พุดดิ้งกับ UNI ความกล้าเอาอูนิมาเล่นกับพุดดิ้ง ซึ่งก็สนุกนะ การเบลนด์ให้พอดีเขาใช้วิธี Ensui ซึ่งรสชาติของ Ensui uni มันเข้ากันกับพุดดิ้งนมฮอกไกโดได้พอดี อร่อย รสเค็มนิด ๆ กับพุดดิ้งนมอร่อยดี แถมยังตกแต่งได้น่ากินมาก
Yanigiya Signature dish
ส่วนเมนูกลิ่นอาย Yanigiya อย่าง อกเป็ดย่างต้นหอมกับซอสยานางิยะ ปลาไหลย่าง ย่างแบบคาบายากิ กับซอสประจำตระกูล 50 ปี ของเค้า และโมริโซบะกลิ่นอายป่านี่ขอบอกเลยว่า ทำดีมาก 🥢 ก็มัน Signature dish เค้านะ
Yanagiya Kamo Negima
柳家 Unagi kabayagi
Kinoko mori Soba
Kinoko mori Soba
Carabinero
Carabinero
อันที่มาตราฐานดีลงตัวแล้วอย่างกุ้งแดง Carabinero ของสเปน อันนี้ตอนแรกใจอยากให้เป็นกุ้งญี่ปุ่นมากกว่า แต่ทำออกมาดีมาก เชฟเลือกมาดีแล้ว เข้าใจว่ามันคืออีกก้าวที่จะไปสู่วัตถุดิบจากทั่วโลก ฝีมือย่างดีมากกุ้งหวานเนื้อแน่นแกะง่าย และเมนูเป็ดก็ทำดี เป็ดพันธุ์อะไร ใครอยากรู้ไปกินดูครับ บอกได้แค่ว่าใครชอบเป็ดพันธุ์นี้คงยิ้มเลยเพราะหาทานได้ไม่ง่ายกับร้านทั่วไป น้ำซุปดี กลิ่นเป็ดดี รสชาติเต็มลิ้น รวมไปถึงข้าวที่ใช่ทานคู่กันที่ใช้ข้าวฮอกไกโดกับ การใช้ Bottarga รสชาติดั้งเดิม จากเกาะซาร์ดิเนียของอิตาลี ที่หลายคนเรียกว่า “ซิซิลีคาเวียร์” แทนการไสโบนิโตะแห้งสไลด์ ก็เข้ากันดี 🥢 คิดว่าเค้าก็คงอยากเปลี่ยนบรรยากาศโบนิโตะมาใช้อะไรที่คล้ายกันจาก ตปท. ซึ่งก็สนุกแหละ นึกถึงเชฟชุมพลแจ้งไพร ที่แกเคยอยากเดินทางไปทั่วโลกแล้วหยิบจับวัตถุดิบของเมืองนั้นมาปรุงเป็นอาหารไทย แต่ตอนนี้แกคุม ร้านอาหาร ที่ได้ถึง 2 ดาวมิชลินแล้ว คงไปไหนไม่ได้ง่าย ๆ แล้ว
KARASUMI GOHAN
YANAGIYA’S KAMO NABE & KARASUMI GOHAN
เมนูที่โชว์ความปรานีตและงานละเอียดมาก ๆ น่าจะเป็น มะเขือเทศลอกเปลือกปรุงรสจนอร่อย กับไข่นกกระทาที่กรรมวิธีซับซ้อนตั้งแต่ต้ม ปอก ลอกเยื่อไข่ แช่โชยุ และเอามาเสียบไม้อีก ต้องละเอียดและเบามือมาก ไม่รุ้ว่าเบื้องหลังลูกมือที่ดูแล 2 เมนูนี้ เสียมะเขือเทศกับไข่นกกระทาไปกี่ลูก นึกชมความอดทนของพนักงานที่รับดูแล 2 เมนูนี้แล้วรู้สึกว่าเมนูนี้ยากมาก ทั้งที่ดูง่าย ๆ นี่แหละ ส่วนรสชาติให้ในระดับมาตราฐานนะ ดีแหละ อร่อย แต่ไม่ถึงกับว้าว เลิศในแง่ของรส แต่เรื่องความปรานีต และความละเอียดของเมนูนี่ให้เต็ม ถือเป็นอีกด้านที่โชว์ความเนี้ยบของการใส่ใจทำครับ
Tomato Ohitashi
Uzura-Quail’s Egg
มี 2-3 เมนู ของวันนี้ ที่คิดว่าเชฟยังค้นหาวิธีการสร้างสรรค์อยู่ให้ลงตัวหลาย ๆ แบบ และยังเป็นงานทดลองอยู่ คือ เนื้อกวางนิวซีแลนด์ ซึ่งคือกลิ่นและรสไม่เหมือนกวางญี่ปุ่นซะทีเดียว เนื้อกวางใช้ส่วนสัน เทนเดอร์ลอยส์เลยแหละ แต่ยังไม่ปัง คิดว่าน่าจะไปได้สุดและไกลกว่านี้ในอนาคต เพราะ YANAGIYA คือสไตล์อาหารป่า อยากให้มีทั้งเก้ง กวางในไทย รวมไปถึงหมูป่ามาอยู่ในเมนูด้วยซ้ำ และอีกเมนูคือเนื้อไก่ เนื้อไก่เชฟผ่าให้ดึงกระดูกออกได้ง่ายมาก และย่างแบบชิโอะยากิ ซึ่งบ้านเราเก่งเรื่องไก่ย่างมาก ๆ มันมีข้อเปรียบเทียบสูงมาก 2 ข้อ คือความหอมอร่อยของไก่ย่างของไทยมันล้ำมาก และไก่เป็นเมนูที่หาทานง่าย เมนูไก่ย่างจึงเป็นเมนูที่ท้าทายมาก ๆ (วัตถุดิบไก่มาดีนะ เห็นว่าแบบเลี้ยงธรรมชาติให้กินจิ้งหรัด 120 วัน) ถ้าเชฟจะก้าวข้ามตรงนี้ได้นี่เราคงได้เห็นดาวมิชลินในเมืองไทยกันบ้างแหละครับ
Tebasaki
Shika
Matsusaka-ushi
Berry Sorbet
